Urlaub auf dem Südtiroler Bauernhof
von Wolfgang Maier zur Installation von PeterKaser auf der EXPO-Hannover

Von der verpesteten Stadtluft

 Die Angst der Stadtmenschen vor den übelriechenden und krankmachenden Ausdünstungen der Stadt ist genauso alt wie die Städte. Der Circus Maximus im antiken Rom wurde vom Volksmund bezeichnenderweise in „Cloaca Maxima” umgetauft - und Archäologen haben in den Häusern und in den unterirdischen Gängen von Pompeji, Athen und Alexandria Graffiti freigelegt, welche vor dem Gestank in den Gassen warnen.
Die erste wissenschaftliche Geruchsaufnahme von schlechter Stadtluft stammt aus dem Jahre 1790 - zwei Pariser Gelehrte protokollierten im Auftrag der „Société Royale de Médecine” alle Gerüche, die ihnen auf ihrem zehn Kilometer langen Fußmarsch am Seine-Ufer in die Nase stach: „Monsieur Boncerf, der sich an dieser Stelle stärker gegen den aus Südosten kommenden Wind gewandt hatte und ans Ufer hinabgestiegen war, wurde von einem beißenden, alkalischen, stechenden und stinkenden Geruch überwältigt, der ihm derart auf die Atemwege schlug, daß sein Hals binnen einer halben Stunde zu schmerzen begann und seine Zunge merklich anschwoll. Unter dem Eindruck dieser schädlichen Ausdünstungen warnte er, ich möge sogleich zur Straße zurückkehren; da ich oben an der östlichen Spitze des von Anschwemmungen verseuchten Uferbereichs geblieben war, der Wind aus meiner Position heraus also von hinten kam, habe ich selbst nichts Unangenehmes verspürt.” (zitiert nach: Alain Corbin, „Pesthauch und Blütenduft”, Wagenbach-Verlag)

Vom Entwurf des idealen Bauernhofes
Zu behaupten, daß die Welt und auch die Luft dieser Welt weit weg von der Stadt, irgendwo draußen auf dem Lande vollkommen „in Ordnung” ist, wäre Klischee, Augenauswischerei und Lüge. Aber es gibt „da draußen” den hartnäckig verfolgten Traum, die Welt ein bißchen mehr in Ordnung zu bringen: es gibt den Entwurf des idealen Bauernhofes. Mit Mischkulturen in der Landwirtschaft. Mit „nicht-mehr-für-möglich-gehaltener” Pflanzenartenvielfalt in den Wiesen. Mit herumfliegenden Enten. Mit Hühnern, die im Freien auslaufen. Mit Kühen, die auf dem Weideland stehen. Es gibt diesen Entwurf im Alten Land und im Lande Brandenburg; es gibt ihn in der Provence, in der Poebene, auf Sizilien, auf ... - und es gibt ihn in Südtirol, wo man auch Urlaub auf diesen Bauernhöfen machen kann. Wir behaupten nicht, daß der Aufenthalt auf einem Südtiroler Bauernhof schöner und intensiver ist als anderswo. Aber wer irgendwo in der Welt einen idealen Bauernhof kennen und schätzen gelernt hat, der wird auch auf einen Südtiroler Bauernhof neugierig geworden sein.
Es gibt eine Hauswand im Berliner Bezirk Prenzlauer Berg (Kollwitzstraße-Ecke Senefelder Platz), auf der eine Spielwiese installiert ist: bunte, lebensgroße Plastikkühe wurden an die Brandmauer gedübelt. Da schmunzelt der Städter und sagt zu seinen Kindern: „Schaut her, so sehen richtige Kühe aus!” - Kommt der Städter zum Urlaub auf den Bauernhof, dann darf er die Kühe streicheln, melken und weiden, sowie den Mist aus dem Stall fahren bis er schwitzt. Dann schmunzelt der Bauer und sagt: „Schaun Sie, so sieht richtige Arbeit mit richtigen Kühen aus!”

Vom Gewürz- und Heilkräutergarten des PeterKaser
Da ist ein grüner Keil in die Halle getrieben. Und dieser Keil kann untergehen in der Halle, kann vielleicht nicht wahrgenommen werden. Weil dieser Keil nur zum kleineren Teil auf das Auge und zum größeren Teil auf das Riechorgan des Besuchers ausgerichtet ist. Und wer will schon auf einer Ausstellung riechen? Noch dazu auf einer Weltausstellung.
Dieser grüne Keil des Südtiroler Künstlers PeterKaser ist zusammengesetzt aus Hunderten von Geruch-, Gewürz- und Heilkräuterpflanzen, deren Namen so vertraut klingen wie Basilikum, Brennessel, Minze, Salbei, Thymian oder Ringelblume. Plötzlich, wenn wir uns endlich zum grünen Keil hinunter bücken, verlieren sich die Sinne in einem ungeahnten Gewürz- und Kräuterkosmos: während die Augen zehn verschiedene Minze-Sorten wahrnehmen (Ananas-Krause-Kölnischwasser-Marokko-Römische-Pfeffer-Orangen-Apfel-Berg-Bach-Minze), ist die Nase überwältigt von sieben Thymian- , von vier Melisse- und von neun Salbei-Varietäten. Der grüne Keil von PeterKaser ist ein raffiniertes Labyrinth, welches wir mit verbundenen Augen abschreiten müßten, um das Riechen wieder zu erlernen. Und um die Fähigkeit wieder zu erlangen, den Gerüchen einen Namen zu geben. Unser Geruchsprotokoll wäre dann wohl der idyllische Gegenpol zu den oben erwähnten Aufschreibungen der Pariser Wissenschaftler über das Gestank in ihrer Stadt im Jahre 1790. 

Von der Verwendung frischer Gewürze in der Südtiroler Küche
Jetzt kommen wir zum Mund: auf einem Leiterwagen liegen für die Besucher dieselben frischen Gewürze und Heilkräuter bereit, die Kaser für seine Installation gepflanzt hat - diese Gewürze und Kräuter können betastet, gezupft, zerrieben, zerstampft, gekaut und gegessen werden. Das regt die Fantasie über die vielen Verwendungsmöglichkeiten der Gewürzpflanzen an, das regt zum Kochen an.
Die meisten Gewürze erreichen den Verbraucher heute in gemahlenem Zustand. Trotz schonender Verarbeitung muß dabei ein deutlicher Verlust an ätherischen Ölen in Kauf genommen werden. Die Südtiroler Küche hingegen kann wegen des günstigen Klimas dort während des gesamten Jahres vorwiegend auf frische Gewürze zurückgreifen.
Südtirol ist - auch in der Küche - ein vermittelnder Schmelztiegel zwischen Nord und Süd, zwischen pesto genovese und Brennesselnocken, zwischen Tiramisú und Buchteln, zwischen Maccheroni und Sauerkraut, zwischen Tortellini und Schlutzkrapfen. Das ist ein riesiger Speisezettel und dementsprechend groß sind Südtiroler Gewürz- und Kräutergärten - bestehend aus Thymian, Basilikum, Salbei, Minze, Schnittlauch, Melisse, Origano und und und.
Der grüne Keil, den Peter Kaser in die EXPO getrieben hat, könnte auch Ausgangspunkt für ein spannendes Kochbuch sein. Stellvertretend für die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten der ausgestellten Kräuter und Gewürze seien zwei Gerichte erwähnt, welche zur traditionellen Südtiroler Küche gehören: Brennesselnocken und Kalbsvögelchen, eine Vor- und eine Hauptspeise.
Junge Brennesseln werden blanchiert, zerhackt und mit etwas Zwiebel in Butter angeschmort; Brotreste (:die Südtiroler Küche ist eine kreative Resteverwertungsküche!) werden gewürfelt, mit etwas Milch weich gemacht; Brotwürfel, Brennesselmasse, Eier, wenig Mehl, ev. Pfeffer wird zu einem Teig verarbeitet; mit einem Löffel werden Nocken geformt, die im kochenden Wasser nach ca. 10 Min. gegart sind; Parmesankäse auf die Nocken streuen, mit brauner Butter übergießen.
Zur Hauptspeise: Kleine, dünne Kalbsschnitzel mit Speckscheibe und Salbeiblättern belegen; aufrollen und diese „Vögelchen” mit einem Zahnstocher fixieren; in Butter braten; den Bratensatz mit Weißwein ablöschen, das ergibt eine wohlriechende Soße; Beilage: Reis.